La brume du matin au pied du Volcán Barú.
Sur les flancs du Volcán Barú (3 478 m), trois districts se partagent le meilleur de la province du Chiriquí. La niebla, la brume matinale, enveloppe chaque matin les caféiers, ralentissant la maturation des cerises et concentrant les arômes.
De Boquete à Tierras Altas en passant par Renacimiento, les altitudes varient entre 600 et 2 200 mètres. Cette diversité de terroirs, réunie sous un même volcan, est la signature du café de spécialité du Chiriquí.
Trois versants, trois profils de tasse distincts.
Le district fondateur de la culture café au Panama. Microclimat humide, bajareque matinal qui voile les caféiers chaque jour. Variétés emblématiques : Geisha, Typica, Caturra.
Les plus hautes fincas du pays. Sols volcaniques, acidité nette et profil floral très marqué. Variétés cultivées : Geisha, Yellow Bourbon.
Altitudes très variables selon le micro-terrain. Les profils en tasse les plus diversifiés des trois districts. Variétés : Catuaí, Caturra, Typica.
J'ai grandi avec l'idée qu'un bon repas mérite qu'on s'y attarde. Qu'il y a toujours quelqu'un derrière ce qui est vraiment bon. La montagne ensuite, où j'ai passé mes étés. Là-haut, rien ne pousse vite. Le froid ralentit tout, et c'est précisément ce ralentissement qui concentre.
Le Panama est arrivé par amour. Et dans les hauteurs de Chiriquí, j'ai retrouvé ce que je connaissais : la brume du matin, les nuits froides à 1 800 mètres, les cerises qui prennent leur temps sur les caféiers. Une extraction lente révèle ce qu'une extraction rapide écrase. C'est vrai pour le café, c'est vrai pour beaucoup de choses. Niebla, c'est une relation : un producteur qu'on retrouve chaque année, un lot qu'on a attendu. Pas une boutique de plus.
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